¡Llego la temporada de Calçots!
Tenemos variedad de menús.
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La paella, ese icónico plato español que ha conquistado paladares en todo el mundo, es mucho más que un simple arroz con ingredientes; es una tradición, un ritual y una forma de entender la gastronomía mediterránea. En Pasatapas, restaurante en Barcelona especializado en cocina tradicional española, hemos perfeccionado el arte de la paella auténtica, respetando sus raíces valencianas mientras incorporamos sutilmente la influencia catalana. En este artículo, nuestro chef ejecutivo comparte los secretos mejor guardados para preparar una paella que transportaría a cualquier valenciano a su tierra natal.
Antes de adentrarnos en la técnica, es importante entender qué es realmente una paella auténtica y desmentir algunos conceptos erróneos ampliamente extendidos, especialmente en los restaurantes para turistas en Barcelona.
La paella nació en la Albufera valenciana como un plato humilde de campesinos que combinaba el arroz local con ingredientes disponibles en el entorno: conejo, pollo, caracoles, judías verdes y, en ocasiones, pato salvaje. Contrariamente a la creencia popular, la paella marinera (con mariscos) es una adaptación posterior, y la mezcla de carne y marisco (lo que algunos llaman "paella mixta") es considerada por los puristas como una aberración culinaria.
En Pasatapas, ofrecemos tanto la paella valenciana tradicional como una paella de marisco de inspiración barcelonesa, pero nunca las mezclamos, respetando así la integridad histórica del plato.
La elección del arroz apropiado es fundamental. En nuestra cocina utilizamos exclusivamente arroz bomba de Denominación de Origen Protegida de Valencia, cultivado en la Albufera. Este arroz tiene características únicas:
Aunque el arroz bomba es el más tradicional, otras variedades como el Senia o el Albufera pueden dar buenos resultados. Lo que nunca recomendamos es usar arroces de grano largo tipo basmati o arroces para risotto como el Carnaroli o Arborio, que tienen características completamente diferentes.
Si el arroz es el cuerpo de la paella, el caldo es sin duda su alma. En Pasatapas elaboramos nuestros caldos diariamente:
El secreto de un buen caldo está en su concentración. Debe ser lo suficientemente intenso para aportar sabor al arroz, pero sin llegar a dominarlo por completo.
El azafrán auténtico español es un ingrediente costoso pero insustituible en una paella de calidad. En Pasatapas utilizamos azafrán de La Mancha, tostándolo ligeramente antes de incorporarlo para liberar sus aromas y color. Rechazamos categóricamente el uso de colorantes artificiales o preparados comerciales que intentan imitar su efecto.
Utilizamos exclusivamente aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina, más suave y menos dominante que otras variedades, permitiendo que brillen los sabores del resto de ingredientes.
Para nuestra paella valenciana tradicional, nos ceñimos a los ingredientes auténticos:
Para nuestra paella de marisco, seleccionamos diariamente las mejores piezas del Mercado de la Boquería:
La paella tradicional se cocina en una "paellera", sartén ancha y poco profunda que permite la distribución uniforme del calor y, crucialmente, la rápida evaporación del líquido, concentrando los sabores en el arroz.
En Pasatapas utilizamos paelleras de hierro pulido para servicio individual (por ración) y para 2-4 personas. Para grupos más grandes, recurrimos a paelleras especiales que mantienen una profundidad constante sea cual sea su diámetro.
Toda buena paella comienza con un sofrito adecuado. Para la valenciana:
Para la paella de marisco, el proceso es similar pero con sus propios matices:
Aquí es donde muchos restaurantes en Barcelona fallan, incluso algunos con buena reputación. Los secretos para una cocción perfecta son:
El arroz en la paella tradicional debe estar "al dente", con el grano entero, suelto y con cierta resistencia al morderlo. El concepto de paella cremosa o melosa (como un risotto) es ajeno a la tradición valenciana auténtica.
Como restaurante en Barcelona comprometido con la autenticidad, evitamos estos errores frecuentes:
España es un mosaico de tradiciones culinarias, y el arroz se prepara de formas distintas según la región. En Pasatapas reconocemos y celebramos esta diversidad:
Arroz a banda (Alicante): Arroz cocinado "aparte" del pescado, utilizando un intenso fumet y acompañado de alioli.
Arroz negro (Costa Catalana): Teñido con la tinta del calamar o la sepia, con un sabor intensamente marino.
Arroz caldoso (Murcia): Con más líquido, casi como una sopa espesa de arroz y marisco.
Arroz del señoret (Valencia): Una paella de marisco donde todos los ingredientes están pelados y listos para comer, sin necesidad de ensuciarse las manos.
Estas variaciones aparecen ocasionalmente en nuestro menú como platos especiales, siempre respetando sus técnicas y tradiciones específicas.
Una paella bien elaborada merece un acompañamiento a su altura. Nuestras recomendaciones:
Para la paella valenciana:
Para la paella de marisco:
Si te animas a preparar una paella en casa después de disfrutar de la nuestra en Pasatapas, estos consejos te ayudarán:
La paella, más allá de ser un plato emblemático de la gastronomía española, representa una filosofía culinaria basada en el respeto al producto, la precisión técnica y la celebración comunitaria alrededor de la comida. En Pasatapas, nos enorgullece mantener viva esta tradición en Barcelona, ofreciendo a nuestros comensales una experiencia auténtica alejada de las versiones adaptadas para turistas.
Te invitamos a que nos visites para degustar nuestra paella, elaborada con pasión y conocimiento, o a que pongas en práctica estos consejos para recrear en casa una pequeña parte de la magia mediterránea que servimos cada día en nuestro restaurante.
¿Listo para disfrutar de una auténtica paella valenciana en el corazón de Barcelona? Reserva ahora tu mesa en Pasatapas y déjate sorprender por los sabores de la tradición. Reservar ahora.
